Hacer pan ecológico en casa. Pan industrial o pan artesanal.

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Bienvenidos y bienvenidas un día más, otro día estamos aquí en comedelahuerta.com, como siempre, en el estudio yo, Pedro Vicente, todo el mundo me llama nene y está con nosotros Lorenzo Coco, para explicarnos como hacer pan ecológico en casa

Hola, buenas. Aquí nos hemos juntado para hablar hoy y desmigar un poco sobre el pan ecológico.

Vamos a hablar de la elaboración del pan ecológico en casa

Pues como dice Coco, hoy queremos hacer dos capítulos. Uno, vamos a hablar de la elaboración del pan ecológico en casa. Cómo elaborar el pan ecológico en casa que ahora Coco nos contará su fórmula secreta. Y queríamos hacer otro podcast que saldrá para la siguiente semana, que es el mercado del pan.

La diferencia entre un pan biológico, un pan industrial y cómo funciona el mercado hoy, como decimos, nos vamos a dedicar al pan ecológico. Ahora nos cuenta Coco, nos va a dar un breve resumen del pan y los productos que tiene y cómo elaborarlo en casa.

Vamos a preparar nuestro propio pan con ingredientes ecológicos y de una manera casera, va a ser una explicación sencilla, fácil. Seguro que dentro de todos los que nos escucháis podéis aportarnos trucos, recetas y distintos apuntes sobre sobre cómo hacer un pan. Un pan bueno, casero y con ingredientes ecológicos.

Pero vamos a partir de la base de una cosa sencilla, de que es un proceso artesanal que se hacía antes. Todo el mundo lo hacía en su casa. A veces se preparaba, se fermentada y luego se llevaba a hornear al horno que solía estar en el pueblo, que muchas veces no lo tenías tú en casa. Y el que lo tenía hacía su pan casero. En los pueblos siempre hay una panadería donde se hacen panes mucho más artesanales que lo que se consigue ahora industrialmente. Y nosotros queremos volver un poquito hacia atrás y hacer un pan de esa manera, utilizando harinas ecológicas, levadura ecológica o preparando nuestra propia masa madre. Son panes que requieren una fermentación completa más larga. A partir de tres, seis horas, incluso más horas. Luego es un pan que nada tiene que ver con el pan comercial. Dura entre 3 y 10 días a temperatura ambiente y luego mucha gente lo envuelve en un trapo, se guarda en la nevera y dura hasta 20 días. Son la típica hogaza que recordaremos del pueblo con un sabor particular y con una duración que nada que ver con el con el pan industrial que hoy en día por la noche está más duro que yo que una piedra.

Esta es una de esas cosas que sorprende mucho.

¿Por qué este pan industrial, que lo compras por la mañana y por la tarde ya está duro?

Si es que no te dura ni casi ni el día. Si es para el día siguiente, vamos, olvídalo. Eso ya no vale ni para echarle de comer a los patos porque ya no te vale para nada. Y antes recuerdo a mi abuela que tenía, la hoguera de la casa y encima había un horno que se calentaba bajo la propia hoguera de la casa y ahí metían el pan que horneaban para toda la semana. Y tenían la masa madre que se la pasaban entre los vecinos. Pero ese pan duraba. Hacían pan un día a la semana y tenían pan para todas las semanas. ¿Por qué hay tanta diferencia en la duración del pan?

Pues porque ahora se utilizan levaduras químicas con fermentación muy rápida, donde mucha parte del pan es agua que se evapora rápidamente y se queda el pan duro. En cambio, artesanalmente, como tú dices, se utilizan masas madre, se utilizan fermentaciones más largas que tienen todo un proceso, una acción enzimática de degradación de los cereales. Y lo que obtienes es un pan que lo que consigues es eso que se alarga la duración en el tiempo. Nada que ver con el pan duro de la tarde noche de hoy en día.

En este apartado se puede utilizar una masa madre que es un fermento compuesto de harina y agua. No lleva levadura. Es la propia harina la que en esa fermentación ayuda luego mezclada con la harina a que el pan suba.

Y la otra opción es utilizar una levadura seca. Para que el pan suba. Son como las dos opciones que tenemos. Utilizar una masa madre o utilizar levadura seca.

Básicamente un pan tiene unos pasos muy sencillos.

La formulación. Los ingredientes que usamos para hacer esa masa

Luego se amasan. Y en ese proceso de amasado y reposo ocurre una acción, una actividad enzimática que hace que se degrade el almidón, que los azúcares se transformen.

Luego se elaboran las piezas.
Si hacemos una masa grande, si vamos hacer un pan o dos más grandes o más pequeños.

Se vuelve a dejar fermentar. En ese proceso de fermentación, en ese segundo reposo, en la fermentación láctica, esas bacterias degradan el gluten, se producen aminoácidos y péptidos, que son los que dan al pan la calidad y el sabor particular que tiene este pan de fermentación más larga y en el último proceso se hornea. Este proceso le llamamos de fermentación larga porque requiere de más tiempo, lo decíamos antes entre 3 y 6 horas, incluso más de pausa que dejamos en reposo esa masa de pan.

Por el contrario, a nivel industrial esos procesos se recortan a tiempos mínimos, que es lo que hacen que el pan luego tenga peor calidad, un sabor más insulso. Y como decíamos antes, que se quede duro como la pata Perico en muy pocas horas.

Como puntualizaciones para hacer el pan. La proporción de masa madre es correcta, es la que aporta esa cantidad de bacterias lácticas, que son las que van a degradar el gluten. Siempre se ha dicho que los panes artesanales sientan mejor y a día de hoy que hay tanta intolerancia e incluso alergias al gluten. Mucho es debido, a ese pan industrial que se fabrica, donde la fermentación es corta, no se deja actuar a las bacterias lácticas y el gluten no está bien degradado.

Otro apartado principal es el amasado.

Un buen amasado favorece esa acción enzimática que se genere más azúcar que las bacterias lácticas tengan mejor actividad metabólica. Luego el reposo, que es lo que hablábamos de fermentación larga. Cuanta mayor tiempo está reposando, más actúan esas bacterias lácticas, mejor se degrada al gluten y seco se obtienen mejores aromas y mejor textura de pan. Y luego el matiz de la temperatura de fermentación que ronda entre los 30 y 35 grados tiene que ser un sitio cálido y luego la fermentación alcohólica, que es otro de los procesos donde las levaduras se fermentan, que se desprende etanol en el horneado y dióxido de carbono, que es lo que hace que aumente el volumen de la masa.

Después de esta pequeña aclaración, así un poquito de los pasos muy sencillos ya lo decíamos, pasaríamos a una receta muy básica. Vale para que podamos hacer un pan en casa cualquiera sin ningun aporte

Bueno, hasta aquí nos cuenta Coco un poco eso que decimos nos sorprende mucho.

Antes la gente se hacía el pan ecológico en casa y ahora parece imposible que nos hagamos el pan en casa

Yo me llama la atención eso de que antes la gente se hiciera el pan y ahora parece imposible que nos hagamos el pan en casa con lo sencillo que es, vamos, que si mi abuela, que no fue al colegio no sabía leer ni escribir, era capaz de hacer el pan.

Ahora que tenemos carreras, no somos capaces de hacernos el pan. Parece un poco, un contrasentido. Me parece que ahora debería de ser más fácil que nunca ser capaces de elaborar nuestro propio pan. Ahora con el tema de la pandemia ha habido mucha gente que está comprando harina y que se han estaban haciendo panes y ha dado un poco más de afición, le ha dado a la gente, un poco más de ganas de meterse en la cocina, pero normalmente ya no nos metemos en la cocina.

Supongo que es un poco por no perder el tiempo, por no estar haciéndolo, pero no tiene nada que ver un pan con el otro, no tiene nada que ver. Hemos contado un poco por encima. Nos ha contado Coco las diferencias, el contar, Por qué un pan industrial o un pan hecho en casa, un pan casero.

Y ahora lo que vamos a intentar es dar una receta. Porque todo esto es teoría. Todo esto está muy bien. Nosotros contamos aquí nuestro rollo y a uno le parecerá mejor, a otros peor, pero ahora vamos a decidir cómo hacerlo. Desde luego, hacer el pan en casa te lleva más tiempo que bajar abajo y comprarlo, eso seguro. Pero desde luego es que no estás comprando la misma cosa. Y sobre todo es que luego los ingredientes que añadas, lo puedes decidir tú mismo. O sea que puedes hacerte el pan a tu capricho, a tu medida. Puedes hacerlo con frutos secos o con semillas o con la harina de las que te dé la gana.

Receta para hacer pan ecológico en casa

Vamos a dar una receta que es una receta base, vale para cualquiera y luego cada uno se lo puede hacer un poco también como quiera.

Pues nos cuenta Coco su receta, la que él utiliza.

Ya hicimos en la web, podéis encontrar una receta de pan con levadura seca, y para este apartado queremos poner una receta con masa madre.

Entonces utilizaremos los siguientes ingredientes biológicos

800 gramos de harina de fuerza,
50 gramos de harina de centeno integral,
560 gramos de agua,
18 gramos de sal y
250 gramos de masa madre.

Y los pasos para hacer pan ecológico en casa son bastante sencillos.

Mezclamos las harinas y el agua y dejamos reposar una hora. Por otro lado, preparamos un bol con aceite. Lo untamos bien para la fermentación. Añadimos la sal y la masa madre y amasamos aproximadamente durante 6 minutos toda la mezcla.

A continuación, ponemos la masa en el bol y lo dejamos reposar aproximadamente dos horas y media,  plegamos dos veces la masa cada 50 minutos.

El pliegue es un proceso que podéis ver en muchas webs. Pondremos en nuestra web un pequeño vídeo donde veáis como se masa y como se pliega el pan

A continuación, esta masa que nos ha quedado, la dividimos en dos y la boleamos, la hacemos bolas, todo irá indicado en el vídeo.

Luego colocamos las dos bolas que nos salen en la bandeja y las cubrimos con un trapo y las dejamos reposar dos o tres horas mínimo.

Precalentar el horno 220, ponemos las dos bolas en la bandeja del horno con un par de cortes con lo liso hacia abajo y horneamos unos 45 minutos.

Con esto ya tendríamos nuestros dos panes caseros. Los pasos son sencillos. Luego la técnica del amasado, del boleado del plegado. Colgaremos un vídeo para que veáis un poco cómo es, pero ya forma parte del aprendizaje nuestro para para hacerlo en casa.

Aquí dejamos los videos para que los echéis un vistazo. “https://www.youtube.com/watch?v=RPaZ6km_npA” “https://www.youtube.com/watch?v=M_YKf8xDpSs“

La masa madre. Para hacer pan ecológico en casa, como hacer masa madre ecológica

La masa madre, pues la masa madre es eso que o alguien nos regala o lo tendremos que hacer nosotros en casa.

La masa madre es un proceso que dura cuatro o cinco días, seis días depende de un poquito de la temperatura que tengamos en casa. Pero bueno, es fácil. Se utiliza harina y agua y se deja reposar y simplemente con el paso de los días se empieza a generar esa fermentación y se crea la masa madre.

La proporción sería según los días. Tienes 5 días, 5 pasos. Pues empezaríamos

Día 1 con 25 gramos de harina integral de centeno. Por ejemplo, vamos a hacer con centeno, en este caso 25 gramos de harina integral, 50 gramos de agua. Se remueve todo bien y se deja reposando en un en un bote tapado.

Día 2 añadimos otra vez 25 gramos de harina y 50 gramos de agua, removemos bien y seguimos dejando reposar

Día 3. Se vuelve a repetir el paso del día dos 25 gramos de harina, 50 gramos de agua.

Día 4 volvemos a repetir lo mismo. 25 gramos de harina, 50 gramos de agua.

Estamos ya llegando hacia el final. Entonces el día 4 podremos apreciar que la masa tiene burbujas, que ha crecido en tamaño, que tiene un olor un poco ácido, que nos recuerda al yogur o a una fruta madura. En ese caso, en el día 4 podría estar, pero normalmente necesitaríamos que el día 5 llegara a ese día 5 para ver este cambio. Entre 4 y 5 veríamos las burbujas, que es lo que llamaría la atención y que la masa ha crecido y tiene ese olor característico.

Si el día 5 no hubiéramos llegado hasta ahí, seguimos añadiendo

Día 6 25 gramos de harina y 50 gramos de agua y vamos observando. Influye la temperatura de donde se encuentre para que entre el día 4 y el 5 o incluso en el 6 tengamos esa masa madre.

El resultado son 300, 400 gramos de masa madre. Si no la utilizamos en el momento cuando ya tenemos la masa madre, la tenemos que refrigerar.

Te hago una pregunta porque me estás diciendo que vamos a conseguir como 300 o 400 gramos de masa madre.

Esa masa madre, si cortáramos la mitad y la pusiéramos con harina, ya le valdría, porque con un poco de masa madre ya le hace como si le añadiera la levadura. ¿Es así?,

Es así. Cuando hicimos la receta con 250 gramos de masa madre, habíamos hecho como dos hogazas porque utilizamos 850 gramos de harina o hacíamos como dos hogazas. Es decir, que con entre 125 y 250 sería la masa madre que usaríamos para hacer entre una y dos hogazas, que sería más o menos lo que gastaría una familia o una persona, si está solo

Y luego, se sigue alimentando esa masa madre, se le sigue echando harina y agua para mantenerla creciendo constantemente, para que crezca para la siguiente vez que vamos a hornear pan.

Y eso es lo que veía yo a mi abuela que le pedía a la vecina.

Cuando decía déjame para hacer el pan y lo que le estaba pidiendo, la masa madre. Te deja un trozo cien, doscientos gramos, lo que sea. Te puedes apartar un poco para seguir alimentándola y seguir teniendo ya la que te deja te vale para hacer el pan para esa semana. Cuando se hacía el pan para la semana.

La diferencia entre la masa madre y las levaduras.

Nos querías explicar también el tema de la diferencia entre hacerlo con masa madre y hacerlo con levadura. Cuéntanos un poco cuáles son las diferencias.

Así, a grandes rasgos, la diferencia entre la masa madre y las levaduras.

Es lo que hace diferenciar los panes industriales de los de los panes artesanos.

Con la masa madre.

Hemos hablado que hacemos una fermentación más larga, obtenemos un sabor más agradable, un toque ácido que da la masa madre tiene un aporte nutricional mayor y es más digestivo, debido a que esa fermentación larga elimina a ciertos anti nutrientes que tiene el cereal como es el gluten y que tiene un proceso que es fermentación láctica, que era lo que hablamos de que tiene que ser una fermentación larga es la que esa fermentación láctica crea

Con la levaduras.

Por contrario, son procesos muy rápidos y muy baratos. Es por lo que se usa en la panadería industrial, que incluso se hace en fermentaciones y se ultra congela el pan para que luego simplemente lo hornes.

Al no hacer esa fermentación larga no hay fermentación láctica, solo se produce fermentación alcohólica. Es más indigesto a las personas que tienen cierta intolerancia al gluten. Esas levaduras lo que hacen es que haya una mala descomposición de la harina en el intestino con intolerancias al gluten o con la llamada cándida que le afecta más.

¿Por qué se comercializa de las dos maneras? Pues en una se prima el producto y en otra prima, la economía de lo que haces. Podemos ver que el pan de masa madre tiene un precio bastante más elevado, que es debido a su calidad y un pan industrial realmente es super asequible. Pero vemos que el aporte nutricional es menor, que la calidad y el sabor es menor y que encima la duración es pésima. Hemos dicho que la tarde noche tienes pan duro para las gallinas.

Ya lo hemos hablado en más episodios. Hablábamos de las panaderías francesas y las panaderías españolas. Nosotros aquí acabamos comprando el pan en los chinos, como decimos vulgarmente, porque las panaderías acaban teniendo un pan que no está hecho con masa madre, sino que está hecho con esas levaduras de rápida fermentación, que muchas veces ya lo que tienen es un horno, un microondas casi, que lo metes lo sacas y ya está a vender el pan. Eso en las panaderías, que el chino está haciendo poco más o menos igual tampoco hay mucha diferencia.

Y en Francia yo hablaba con un amigo francés y él decía que ellos tenían el gusto por elegir panes distintos y por los sabores de los distintos panes y que para ellos era importante. Y bajaban a la panadería y tenían montones de sabores.

Aquí, ahora hay panaderías que lo hacen, que siguen teniéndolo, pero ya son mínimas, con lo que normalmente no estás comiendo un buen pan.

Pero nosotros en España, teniendo como tenemos restaurantes incluidos en la guía Michelin, con estrellas Michelin, tantos como en Francia o más y que seguramente se coma también como en Francia en España, pero en el pan, nosotros no hemos ganado esa batalla,

Allí sí tienen ese querer comer bien, querer comer buen pan. Aquí no. Aquí la gente ni siquiera sabe elegir, cuando alguien llega a una panadería dice dame una barra de pan, pero no hay un quiero pan de trigo candeal, o quiero una hogaza de centeno o quiero algo distinto. Nadie sabe y como mucho, dame una de esas de pan de pueblo que son igual que las otras, que hay muy poca diferencia.

Entonces el construirte ese pan ecológico en casa lo que te va a dar es que te lo puedes tú mismo hacerlo. O si no tienes la opción de ir a nuestra tienda y en la sección de pan ecológico, pues hay encuentras pan ecológico hecho con masa madre.

De cualquier manera, ahora explicaremos en el siguiente capítulo un poco más sobre el mercado, que creo que también es importante que se sepa y sin más para hoy, que era saber cómo hacer pan ecológico en casa, ese pan casero, eso que hacían nuestras abuelas, que no parece muy complicado cuando lo hacía mi abuela, que a mi, me parece que es fácil de entender, que si lo hacía mi abuela lo puede hacer cualquiera y todas las ventajas que tiene, porque parece que son muchas. Pero bueno, como hasta hoy queríamos contar esto, nos vamos a despedir.

Yo, Pedro Vicente, hasta el próximo capítulo

Y yo Lorenzo, quiero dejar como coletilla final que el pan de mala calidad que nos estamos comiendo y que encontramos habitualmente es lo que hemos fomentado, porque todas las grandes superficies, todos los supermercados, todos vende pan, que es ultracongelado, que simplemente hornean para que parezca recién hecho y tú lo compras caliente.

Nada que ver de las panaderías tradicionales que hacen su pan de masa madre, que amasan y dejan fermentar y hornean en el mismo día. O sea, son dos procesos totalmente distintos y ya hemos fomentado el malo, digamos.

Así que, si queremos volver a comer pan rico y saludable y acercarnos más a algo, como decía Pedro a los franceses, debemos buscar panes de calidad, panes de masa madre para fermentación larga y apoyar a esos panaderos que tan buen trabajo hacen o elaborar pan ecológico en casa

Sin más. Un abrazo y buen día.

Pues gracias a todos por escucharnos y hasta el próximo día. Hasta la próxima.

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