Javier Castillo, conocido como Potty, es coreógrafo e inquieto por naturaleza. Su objetivo es recorrer Madrid en busca de las recetas más deliciosas y los secretos mejor guardados de nuestra cocina tradicional. Bienvenidos a Sabor a Madrid.
El Desafío del Día
Hoy cocinaremos garbanzos con huevo poché y miel junto a Lorenzo, un seguidor de la cocina madrileña que nos mostrará cómo lograr la mejor receta con los productos estrella de Leganés.
—¿Es broma lo de la receta? —pregunta Potty incrédulo.
—No, no, ninguna broma, ya verás —responde Lorenzo con seguridad.
Primera Parada: Alegría de la Huerta
Potty llega a la tienda ecológica de Lorenzo, quien hace 10 años dejó su trabajo pintando aviones para montar este negocio junto a su pareja.
—Oye, amigo, necesito garbanzos. ¿Tienes buenos garbanzos?
—Por supuesto, tenemos garbanzos.
Lorenzo le muestra el garbanzo pedrosillano de Ciudad Real, pequeño por la sequía de esta cosecha, pero lleno de sabor. Pesan a ojo un kilo exacto.
—¿Y con esto ya está?
—No. Ahora te voy a llevar a una finca, al Vergel, a por los huevos ecológicos.
Segunda Parada: El Vergel de Fernando
Fernando les recibe en su finca, donde las gallinas viven en completa libertad, alimentándose con pienso ecológico y sobras de verduras.
—¿Suelen dormir? Encima de los palos, porque se encuentran ellas más seguras.
—¿Pero de verdad? ¿Cómo? ¿Tiene que hacer equilibrio?
—No, se coge su posturita, se agarran y como cualquier ave, se agachan un poquito y se meten ahí.
En los ponederos, recogen los huevos frescos del día, llenos de caca y plumas, como corresponde a huevos auténticos.
—Oye, están llenos de caca —observa Potty con sinceridad.
—Sí. Es lo que tiene, que el huevo salga por ahí.
Tercera Parada: Los Secretos de la Miel
Iván, apicultor de quinta generación desde 1860, les muestra cómo extraer la miel de los panales. Primero con cuchillo, luego con tenedor para principiantes.
—Esto es una película de cera que ha tapado el hexágono. Son como pequeños tarros de miel que ya se han cerrado sus tapas para que se pueda conservar durante todo el invierno.
Iván explica que cada cuadro tiene dos kilos y medio de miel, y una colmena produce entre 20 y 30 kilos al año. Como apicultores transhumantes, mueven las colmenas para conseguir diferentes variedades.
Potty se queda literalmente pegado a la tenaza de miel.
—Me hubiera gustado devolverte la tenaza, pero me he quedado pegado a ella.
¡Manos a la Obra! El Secreto del Sabor a Madrid
De vuelta en la cocina, Lorenzo revela los ingredientes completos: garbanzos, bacalao desalado, arroz blanco, huevos, cecina de vaca, acelgas, cebolla, zanahorias, patatas, nabo, furikake, caldo de verduras, miel, vinagre, aceite, agua y sal.
El proceso:
- Preparan un sofrito con cebolla, patata y zanahoria
- Saltean las acelgas con cecina
- Marcan el bacalao en la sartén
- Doran láminas de nabo
- Cocinan el huevo poché envuelto en film transparente con agua y vinagre
- Crean una emulsión triturando nabo dorado, garbanzos y miel
- Integran los garbanzos cocidos con caldo vegetal, arroz, bacalao y las verduras salteadas
- Emplatan con las acelgas, la emulsión, el huevo poché (cuya yema líquida se derrama sobre todo), cecina enrollada, furikake y bonito del norte
El Momento de la Verdad
Potty prueba el plato con escepticismo. Su expresión cambia completamente.
—Oye, ¿quieres creer que puedo apreciar la miel? Ese sabor asiático que le da el furikake. Es un plato que incluye proteína con los garbanzos, con la cecina, con el huevo. Tenemos verdura con la acelga, la zanahoria… O sea, me voy a llevar una cantimplora para mi casa. El caldo.
Conclusión
Lo que comenzó como una receta que parecía una broma se convirtió en una experiencia gastronómica completa. Potty recorrió Leganés descubriendo no solo ingredientes de primera calidad, sino también las historias de las personas que hay detrás: Lorenzo y su pasión por lo ecológico, Fernando y sus gallinas en libertad, e Iván con cinco generaciones de tradición apícola.
El plato final demuestra que la cocina madrileña sigue evolucionando, combinando sabores tradicionales con toques innovadores. Como reconoció Potty al final: “Este plato tiene auténtico sabor a Madrid”.
– Transcribimos el programa de Sabor a Madrid a texto –
Él es Javier Castillo, aunque todos le conocemos como Potty. Coreógrafo e inquieto por naturaleza, su objetivo es recorrer Madrid en busca de las recetas más deliciosas, los ingredientes más increíbles y algunos de los secretos mejor guardados de nuestra cocina tradicional. Bienvenidos a Sabor a Madrid.
En el programa de hoy cocinaremos garbanzos con huevo poché y miel junto a Lorenzo, un seguidor de la cocina madrileña que nos mostrará cómo lograr la mejor receta con los productos estrella de su municipio.
Potty: ¿Es broma lo de la receta?
Lorenzo: No, no, no, ninguna broma, ya verás.
Potty: ¿Cómo vamos a combinar garbanzos con miel y con un huevo? ¿Eso qué es?
Antes de preparar nuestra receta, Potty conocerá la historia de Lorenzo y de los garbanzos que vende en su tienda. Acudiremos a un gallinero para recoger nuestro segundo ingrediente, los huevos. Aprenderemos de la mano de Iván las diferentes técnicas que se utilizan para la extracción de la miel de los panales. Y ya con todos los ingredientes en el coche, Potty y Lorenzo se pondrán manos a la obra para lograr que los garbanzos con huevo poché y miel tengan el auténtico sabor a Madrid.
Primer Encuentro: La Tienda de Lorenzo
Potty ha llegado hasta Leganés con un claro objetivo: descubrir una receta exquisita utilizando productos de este municipio. Lorenzo, nuestro protagonista de hoy, le espera para cocinar juntos garbanzos con huevo poché y miel.
Potty: Buenas tardes.
Lorenzo: Hola, muy buenas. ¿Qué tal? Hola Potty, ¿cómo estás?
Potty: Ay, hola, ¿cómo estás? Encantado. ¿Cómo has conocido, macho? Oye, amigo, una cosa, necesito garbanzos. ¿Tienes buenos garbanzos?
Lorenzo: Por supuesto, tenemos garbanzos.
Potty: Vale, que no es una cosa que sea la que yo entienda especialmente, pero bueno, estoy haciendo un programa para Telemadrid, Sabor a Madrid, espectacular programa. Y vamos a cocinar, bueno, no yo, no yo, un fenómeno, me han dicho que es un tal Lorenzo, que quiere cocinar una receta, yo creo que es una broma. Garbanzos con huevo y con miel. ¿Verdad?
Lorenzo: Pues no es una broma, yo soy Lorenzo y te voy a ayudar a hacer esa receta.
Potty: ¿En serio tú eres Lorenzo? O sea, me ha metido dirección en esta tienda a Botepronto y eres tú. ¿En serio eres Lorenzo?
Lorenzo: Perfecto, sí, sí.
Potty: Pues dame un abrazo a ver si es verdad que eres Lorenzo, que lo vea yo que eres Lorenzo. Qué maravilla, Lorenzo, qué gusto. Encantado de conocerte, pero ¿es broma lo de la receta?
Lorenzo: No, no, no, ninguna broma, ya verás.
Potty: ¿Pero cómo vas a combinar garbanzos con miel y con un huevo, eso qué es?
Lorenzo: Sí, sí, ya lo verás, es una receta muy chula.
Potty: ¿Lo dices en serio?
Lorenzo: Va a quedar muy bien, sí.
Potty: ¿Y tú lo vas a comer?
Lorenzo: Sí, eso es. ¿Te echo una mano yo?
Potty: Perfecto. Tú eres de aquí de Leganés.
Lorenzo: Yo soy de aquí de Leganés.
Potty: ¿Qué más cosas lleva la famosa receta esta, que creo que es una broma?
Lorenzo: No, no es ninguna broma, ya verás. Lleva garbanzos y los vamos a combinar con un huevo poché y le va a llevar la receta también miel. Te voy a llevar por Leganés, vamos a hacer un recorrido y vamos a coger los ingredientes en los mejores sitios que hay.
Potty: ¿Garbazitos?
Lorenzo: Vamos a por los garbanzos.
Potty: Vamos a por ellos. Macho, ¿sabes que pensé que era una broma esto?
En busca del Garbanzo Perfecto
Lorenzo: A ver, aquí tenemos unos garbanzos. Garbanzo pedrosillano, maravilloso.
Potty: ¿Pedrosillano?
Lorenzo: Sí, de Ciudad Real.
Potty: ¿Y cuál de los dos?
Lorenzo: Vamos a utilizar el pedrosillano.
Potty: ¿Por alguna razón?
Lorenzo: Porque me gusta más. Es más rico.
Potty: ¿Es más rico? Es muy chiquitín, ¿no?
Lorenzo: Es muy chiquitín. Y esta cosecha, como la naturaleza es así, pues esta cosecha que ha habido un poquito más de sequía, pues han engordado un poquito menos. Todos los garbanzos son más pequeños.
Potty: Pero no pierden el sabor.
Lorenzo: Para nada.
Potty: O sea, más chiquitines y tal. Oye, pero tú que eres un aventurero, macho. ¿Cómo, cómo, qué?
Lorenzo: Pues nada, hace 10 años, yo soy pintor de coches. Pintor de coches. Y trabajaba pintando aviones en una aerolínea. Y me bajé del avión y con mi chica montamos una tienda ecológica porque éramos consumidores y aquí en Leganés era muy difícil encontrar nada.
Potty: ¿Te puedo asegurar que también parte del éxito radica en el nombre? “Alegría de la Huerta”.
Lorenzo: Sí, da ánimo. Esa expresión que dice, macho, es que eres la alegría de la huerta. Cuando llegas es que eres la alegría de la huerta. Contagia.
Potty: ¿Verdad que sí? Pues oye, me encanta el nombre, me encanta la tienda, me encantas tú. ¿Cuánto crees que nos puede hacer falta?
Lorenzo: Vamos a poner un kilo.
Potty: Un kilito. Te voy a echar yo una mano. Venga, dame la bolsa. Esto ya es un kilo. Yo creo que esto es un kilo, Lorenzo.
Lorenzo: Yo creo que también. Sí, a ver, ponlo en la mano. Ahí está bien.
Potty: ¿Un kilo? Vamos. A por ello. ¿Y con esto ya está?
Lorenzo: No. Ahora te voy a llevar a una finca, al Vergel, a por el siguiente ingrediente, que son los huevos ecológicos.
Potty: ¿Y para qué hay que ir a una finca?
Lorenzo: Porque tiene sus gallinitas ahí, ya verás.
Potty: Ah, tiene gallinas y vivo y en directo vamos a ver el asunto. La idea me encanta. Entonces, macho, vámonos.
Lorenzo: Vamos allá.
El Vergel: En Busca de Huevos Frescos
Los huevos son imprescindibles para nuestra receta de hoy, así que Lorenzo y Potty llegan a un corral muy especial. Fernando los está esperando para contarles cómo es el día a día de sus gallinas.
Lorenzo: Mira, Potty, aquí está nuestro amigo Fernando.
Potty: ¡Ese Fernando bueno! ¿Cómo estás, Fernando?
Fernando: Bien, ¿y tú? ¿Cómo estás?
Potty: Alegría conocerte, un abrazo.
Fernando: Igualmente. Alegría de conocerte. Porque soy muy seguidor tuyo.
Potty: ¿De verdad?
Fernando: De verdad.
Potty: Qué gusto me da. Pero yo también a partir de hoy voy a ser seguidor tuyo, porque todas las cosas, espero que sean verdad, las cosas que me ha contado de ti, me maravillan. Te tiene mucho cariño, un cariño muy especial. Pero, ¿alguien me puede explicar? ¿Dónde me habéis traído?
Fernando: Nos va a explicar Fernando qué es el vergel, mi vergel, y qué hace aquí.
Potty: Oye, perdón, ¿un vergel no es un sitio de flores?
Fernando: Sí, de todo, flores, árboles, hortalizas, pues un vergel abarca todo esto.
Potty: Ya, pero esto está lleno de gallinas.
Fernando: Sí, porque también disponemos de un gallinero. Para despistar al enemigo, un gallinero, muy bien.
Potty: Entonces, que ponéis aquí unos huevos espectaculares, ¿no?
Fernando: La verdad que sí, porque están mucho tiempo en libertad, están todos días sueltas, las soltamos por este espacio. Están todo el día al aire libre comiendo pienso ecológico.
Potty: Sí, sí, porque el pienso que les damos de comer, también es ecológico y luego también les damos sobras.
Potty: ¿Esto qué es lo que comen?
Fernando: Pues pienso, un poquito, pues una mezcla de cereales durante todo el día, también están comiendo las sobras de las verduras.
Potty: Fernando, voy a darles de comer.
Fernando: Por supuesto. Préstame atención, venid para acá. Cógela así un poquito. Sí, poquito y vamos. Lo suenas un poquito para que ellas vean que está la comida y se vienen. Pita, pita.
Potty: ¿Has visto cómo lo he hecho? ¡Pita, pita, pita! Todo esto está muy bien. ¿Y los huevos dónde están? ¿Hay que ir a un supermercado a comprarlos?
Fernando: No, por favor, tenemos aquí su dormitorio.
Potty: Venga, pues vamos al dormitorio, vamos al dormitorio y cogemos los huevos a ver si han puesto hoy.
Los Ponederos
Potty: ¡Ostras! ¿Y esto qué?
Fernando: Pues mira, estamos en los ponederos.
Potty: ¿Estos son los ponederos?
Fernando: Sí, aquí duermen por la noche.
Potty: ¡Mira, son huevos! Duermen y ponen. ¿Suelen dormir?
Fernando: Encima de los palos, porque se encuentran ellas más seguras.
Potty: ¿Pero de verdad? ¿Cómo? ¿Tiene que hacer equilibrio?
Fernando: No, se coge su posturita, se agarran y como cualquier pájaro, como cualquier ave, se agarran al palo, como cualquier ave, se agachan un poquito y se meten ahí.
Potty: ¡Mira, nunca había visto una gallina así! ¿Y cuántos huevos ponen las gallinas?
Fernando: Bueno, pues depende de la temporada. En invierno, cuando anochece tan pronto, pues entonces ellas se acuestan pronto. Entonces, claro, amanecen muy tarde y tienen poco tiempo para poder… se pasan la mayoría del tiempo durmiendo.
Potty: Hoy, por ejemplo, han puesto estos que vemos aquí, ¿no?
Fernando: Sí, han puesto estos. Eso es. Aquí, por ejemplo, hay tres.
Potty: Oye, están llenos de caca.
Fernando: Sí. De caca y de plumas. Es lo que tiene, que el huevo sale por ahí. Claro, claro.
Potty: Toma, déjame, coge ya esto. No porque no lo quiera llevar yo, es para que yo en mi cabeza tenga claro que ya tenemos los garbanzos, tenemos los huevos y ya está todo.
Lorenzo: No, ahora vamos a ir a por la miel. Ya verás cómo nos va a quedar. Hay que probarlo.
Potty: Fernando, un abrazo, amigo. Vamos a ser amigos a partir de ahora. ¿Te parece?
Fernando: Yo creo que sí. Un placer. Que vaya bien.
Potty: Vámonos al coche a dejar todos los trastos estos que hay que ir a buscar la miel, que como sea una broma como la de antes, la vas a tener conmigo.
El Dulce Final: La Miel de Leganés
Y no podemos irnos de Leganés sin saber cómo se elabora su dulce miel. Un delicioso manjar que usaremos para darle un toque especial a nuestros garbanzos.
Lorenzo: Vamos, Potty, mira. Esto ya es el lugar de las sorpresas y de la maravilla aquí en Leganés.
Potty: Tú no te hagas el chulín, que hemos venido a verte. Estás ahí como no paras de trabajar.
Iván: No, es que no quiero perder de vista el panal, no se me caiga.
Potty: ¿Qué pasa? Esto es un panal en toda regla.
Iván: Esto es un panal de miel.
Potty: ¿Cómo estás? ¿Cómo estamos? Yo soy Potty y el amigo Lorenzo.
Iván: Aquí veis un panal de miel y lo que vamos a hacer es abrir los hexágonos para poder sacar la miel.
Potty: Pero le estás quitando lo que hay por arriba que se llama cera.
Iván: Esto es una película de cera que ha tapado el hexágono.
Potty: ¿Que lo hacen las abejas?
Iván: Para que digamos que son como pequeños tarros de miel que ya se han cerrado sus tapas para que se pueda conservar durante todo el invierno y puedan ellas comer su miel. Es su despensa. Pues somos un poco malos y lo que hacemos es extraerle la miel. Pero vamos a ver, le extraemos solo la justa y necesaria, no le vamos a extraer de más porque ellas tienen que pasar el invierno con ella.
Potty: ¿No ves cómo cae la miel? Es una maravilla. ¿Puedo meter dedo?
Iván: Bueno, si lo pones aquí abajo te dejamos. Por si acaso. Cuando de Torlavega a los cántabros preguntan. Es lo que tenemos. Pues mira, esto lo hemos hecho a la vieja usanza, con cuchillo. Ahora lo vamos a hacer con tenedor porque cuchillo y tenedor siempre van a la par, ¿no? Y ahora vamos a coger otro. Ahora un tenedor. Esto es para principiantes.
Potty: Este no corta, esto no te vas a cortar, entonces es más fácil. Es rasgar, ¿no?
Iván: Lo único que rompe un poco el hexágono y luego como este panal lo vamos a volver a meter para que vuelvan a hacer miel, pues le va a costar más a la abeja.
Potty: Perdona, ¿lo vas a meter en dónde? ¿En un panal para que lo vuelvan a hacer?
Iván: Una vez que extraigamos la miel, el año que viene va a volver otra vez a la colmena para que lo vuelva a hacer. Cuando ya lleva muchos años y es viejo y nosotros comprendemos que ya es antiguo, lo deshacemos. Lo llevamos a una fábrica donde lo funden, vuelven a hacer estas láminas que ves, que son láminas amarillas. Es su propia cera, otra vez estampada en los hexágonos para que vuelvan otra vez a hacer la miel.
Potty: El cuchillo no te lo voy a dejar que te cortas, pero el tenedor te lo puedo dejar. Un poco más de brillo, como si estuvieras pintando con una brocha.
Potty: ¿Y ahora qué haremos con esta pieza?
Iván: Pues esto lo que vamos a hacer es el centrifugado.
La Extracción de la Miel
Potty: ¿Cómo se sacaba la miel de aquí?
Iván: Antiguamente, se cortaban los panales con un cuchillo, no existía el cuadro, estaba la cera colgando desde el corcho, se cortaban los panales, se metían en un cesto de mimbre, se presionaba y por el cesto de mimbre se filtraba. Se quedaba la cera arriba y la miel. De hecho tenía un sabor diferente porque lleva más pólenes. El centrifugado cae la miel, el prensado cae cera, pólenes y el sabor sería diferente.
Potty: Pues esto lo vas a probar tú, a ver cómo lo haces tú.
Lorenzo: Que lo haga él, a ver.
Iván: Tienes uno que le has quitado la cera antes. Saca el cuchillo, que esto es interesantísimo. Vamos a meter este otro para poder compensar los pesos.
Potty: Pero fíjate cómo sale.
Iván: La miel va por la fuerza centrífuga, está cayendo en las paredes y luego esto va cayendo hacia la boca. Cada cuadro tiene dos kilos y medio de miel. Ahí había cinco kilos y una colmena normalmente da entre 20, 25, 30 kilos de miel al año.
Potty: Iván, qué maravilla, tío. Amas profundamente esta profesión.
Iván: Ya soy de la quinta generación, desde 1860. Somos apicultores transhumantes, por eso tenemos diferentes tipos de miel. Vamos moviendo las colmenas.
Potty: Pues te voy a decir una cosa, nosotros también somos transhumantes.
Lorenzo: Transhumantes somos, sí.
Potty: ¿Sabes por qué? Porque nos tenemos que ir a cocinar y ya tenemos todos los ingredientes. Y te voy a decir una cosa, me hubiera gustado devolverte la tenaza, pero me he quedado pegado a ella. Es que me he quedado pegado a ella. Iván, millones de gracias, un placer, amigo.
Lorenzo: Muchas gracias, Iván.
Potty: No me puedo despedir.
Rumbo a la Cocina
Potty: Ya tenemos todos los ingredientes. ¿Todo?
Lorenzo: Sí.
Potty: Ya está todo cargadito en el coche y, recuérdame.
Lorenzo: Tenemos los garbanzos, tenemos los huevos y hemos descubierto todos los secretos también.
Potty: Bueno, pues yo te voy a decir una cosa, hasta que no entremos en la cocina y nos metamos en los fogones, sigo pensando que esta receta es una broma.
Lorenzo: Todavía no te lo crees.
Potty: Te lo juro que no.
Lorenzo: Pues ya verás.
Potty: Pues demuéstramelo.
Lorenzo: Lo vamos a abordar.
Potty: Demuéstramelo, porque Houston no cree que esto sea…
Manos a la Obra: La Cocina
Lorenzo y Potty ya están listos para cocinar un plato que tiene verdadero sabor a Madrid: Garbanzos con huevo poché y miel.
Potty: Lorenzo, tío, qué gusto estar contigo. Pero vaya tracón de kilómetros que te has dado, ¿no?
Lorenzo: Bueno, se ha hecho una rutita para preparar un buen plato.
Potty: Un buen plato. Oye, cuando te dicen el chiste ese de… ¿Tú de dónde eres? De Leganés. ¿De? Leganés. ¿Dónde el monstruo? Eso te hace gracia.
Lorenzo: Al principio sí, luego ya va quedando ahí un poco…
Potty: Ya, un poco churro, ¿no? La gracieta. A ver, que ¿qué vas a cocinar? Que yo lo sé. Los amigos de Telemadrid tienen que saberlo, macho.
Lorenzo: Pues mira, vamos a hacer unos garbanzos con bacalao, verduras y vamos a incluir un huevo poché y una emulsión de miel.
Los Ingredientes Completos
Potty: Entonces, ¿los ingredientes cuáles son?
Lorenzo: Garbanzos, bacalao desalado, arroz blanco, huevos, cecina de vaca, acelgas, cebolla, zanahorias, patatas, nabo, furikake, caldo de verduras, miel, vinagre, aceite, agua y sal.
Potty: ¿Por dónde empezamos?
Lorenzo: Vamos poniendo la cocina para que vaya calentando.
Potty: Que se vaya calentando el fogón.
Lorenzo: ¿No te gusta la palabra fogón?
Potty: Es más artesanal, ¿verdad? Más tradicional.
Lorenzo: Sí, en la habitación de la amiga y tal. Vamos a poner… Pues dale un poco más, pon el nueve, ¿te parece?
Potty: A tope, venga. Yo voy a ser tu pinche, ¿eh? Tú me puedes dar gritos huracanados.
Preparando el Sofrito
Lorenzo: Vamos a ir poniéndole un poquito de aceite. Vamos a empezar con el bacalao.
Potty: Bacalao. Este bacalao ya veo que está desalado.
Lorenzo: Eso es, está desalado y como ves, le han quitado la piel, ¿vale? Es un bacalao limpio. Entonces simplemente vamos a coger un cuchillito… y lo vamos a cortar en daditos. Vamos a reservar un momentito.
Potty: ¡Vaya pinta que tiene, eh!
Lorenzo: Es un chorreoncito de aceite, aceite y sal. Y ahora vamos a agregar unas verduritas que tenemos cortadas. Una zapatita. Cebolla, patata, un poquito de zanahoria. Hasta ahí. Pues vamos a echarlo.
Potty: ¿Te gusta echarle una pizquita de sal, poquito a poco?
Lorenzo: Sí, la sal hay que tener cuidado. Entonces es mejor echar poquito a poco. Y luego rectificamos si hace falta, al final del plato.
Trabajando con las Acelgas
Lorenzo: Pues ahora vamos a preparar la acelga. Mientras esto lo dejamos así a fuego medio. Mira las acelgas. Pues mira, la acelga es una hojita. En la penca puede tener algo de hebras. Entonces cogemos, cortamos un poquito, tiramos hacia adentro. Y esto que sale es lo que nos incordiaría un poquito al comer.
Potty: Eso es pelar la penca.
Lorenzo: Limpiarle un poquito las hebras que pueda tener. Vamos a reservar.
Potty: Reservamos el sofrito, ¿no?
Lorenzo: De patata, cebolla y zanahoria. Eso es.
Potty: Muy bien, un platito.
Lorenzo: Lo vamos a echar por aquí. Esto lo seguimos poniendo aquí. Subimos el fuego otra vez. Lo tenemos al máximo. Vamos a echar un pelín más de aceite.
Potty: Sí.
Lorenzo: Mira, que raspe un poquito la temperatura. Vamos a seguir con la acelga. Vamos a hacer dos cortes distintos. Yo voy a picar, por ejemplo, tres muy chiquititas para aquí. Y tú puedes picar dos más grandes para decorarlo con el emplatado.
Potty: Esto es lo que vamos a rehogar, pero esto lo dejamos para decorar.
Lorenzo: Sí, sí. Esto lo voy a reservar aquí en mi plato. Luego lo voy a dejar cerquita.
Potty: Eso es para cuando vayamos a emplatarlo.
Lorenzo: Luego lo marcamos un pelín.
Potty: ¿Ah, también?
Lorenzo: Sí, para que tenga un toquecito. O como tú quieras. Echamos la acelga. A la cecina le vamos a dar un toque más corto. Entonces hacemos un poquito la acelga. Vamos a echarle otro toquecín de sal. Ahora tenemos así ya las acelgas un poquito que menguan. Pues le echamos la cecina. Esto tiene que estar ahora unos minutitos y reservamos.
Marcando el Bacalao y Preparando el Huevo Poché
Potty: Pues tú dirás.
Lorenzo: Pues vamos a ver lo siguiente. Ahora vamos a sacar una sartén. Vamos a marcar el bacalao. Vamos, diferentes sartenes y un cazo.
Potty: Eso es. En el cazo vamos a hacer el huevo poché.
Lorenzo: Entonces vamos a poner un poquito de aceite en cada sartén. Vamos con el bacalao desalado. Acércame el agua. Esto ya empieza a tener temperatura. Vamos a incorporar el bacalao para que se selle un poquito.
Potty: Mira, en el otro vamos a sacar el nabo.
Lorenzo: El nabo. Eso es. Este que lo hemos dejado laminado.
Potty: Parece un secreto tuyo. No sé qué me has dicho.
Lorenzo: A ver, laminado. Lo vamos a dorar un poquito en la sartén.
Potty: ¿Te parece que lo hago ya?
Lorenzo: Vamos a esperar a que caliente un poquito más. Y vamos a sacar un platito y reservamos.
Potty: Venga, perfecto.
Lorenzo: Ahora, mientras esperamos a que caliente el nabo, le vamos a incorporar al agua el vinagre.
Potty: ¿Para qué?
Lorenzo: Para que el huevo poché se ligue mejor. Entonces, ahora vamos a proceder a sellar un poco el nabo.
Potty: Eso se está dorando.
Lorenzo: Dorando un poquito, rápido.
Potty: Muy bien.
Lorenzo: Vamos a hacer el huevo poché. Necesitamos un bol, el film.
Potty: Muy bien. Pero de verdad, yo flipo, bueno. Oro líquido.
Lorenzo: Oro líquido. Y los huevos. Se coloca el plástico, le echamos una gotita de aceite y entonces ahora vamos a partir el huevo y lo vamos a echar dentro.
Potty: Venga, ahí voy. Déjame que haga… Adelante. Ahí voy. Aquí tenemos una maravilla.
Lorenzo: Vale. Ahora, ¿cómo procedemos?
Potty: Espera, a ver, que lo quiero ver.
Lorenzo: Le vamos a encerrar. Tenemos el agua hirviendo con vinagre. Introducimos el huevo. Ahí vamos. Y tres minutos.
Preparando la Emulsión
Lorenzo: Bueno, Potty. Tenemos el huevo poché. Tenemos el nabo preparado para hacer ahora la emulsión.
Potty: Ingredientes para hacer la emulsión.
Lorenzo: Vamos a usar el nabo.
Potty: Voy echando, ¿te parece?
Lorenzo: Sí, lo ponemos. ¿Todo?
Potty: Sí. Venga.
Lorenzo: Vamos a incorporar los garbanzos. Un poquito de miel. Incorporarle un poquito de aceite. Y ahora vamos a triturar. Ahora vamos a integrar los sabores.
Potty: Ah, vale.
Lorenzo: Tenemos 300 gramos de garbanzos cocidos. Venga. Vamos a incorporar caldo vegetal.
Potty: ¿Más cosas?
Lorenzo: Arroz cocido.
Potty: Arroz cocido. Vamos a incorporar el bacalao. El bacalao.
Lorenzo: Y las verduras salteadas. Esto lo dejamos cocer cinco minutitos y emplatamos.
El Emplatado Final
Potty: Pues vamos allá. Venga. Tiramos el cazo. Segundo paso. Esto ya no hace falta ponerle más, pero fíjate lo que tenemos aquí.
Lorenzo: Eso es. Pues ahora vamos a incorporar nuestras acelgas. Vamos al siguiente. Al siguiente paso. Y vamos a poner un poquito nuestra emulsión.
Potty: A ver, este es el huevo poché. Le hemos quitado ya el film.
Lorenzo: El film, eso es. Ya ha quedado.
Potty: Es cocinado por fuera, pero lo de dentro está que se rompe. Cuidado. Mira, si no te importa, le voy a hacer yo… Ahí está.
Lorenzo: Mira, nos quedan dos ingredientes.
Potty: Sí.
Lorenzo: Tú vas a poner la cecina.
Potty: Canutillo de cecina. Es como los cucuruchos.
Lorenzo: Eso es. Y yo, como sé que te gusta la cocina japonesa…
Potty: Mucho.
Lorenzo: Pues he traído un poquito de furikake.
Potty: Furikake. Que para el que no sepa lo que es, ¿qué es?
Lorenzo: Pues es una mezcla de sésamos con algas.
Potty: Con algas. Un aderezo.
Lorenzo: Cuidado, que se te olvida algo importante. Algo que viene directamente de Cantabria, de mi tierra.
Potty: Eso lleva bonito.
Lorenzo: Bonito. Del norte.
El Momento de la Verdad
Potty: Lo voy a probar yo. Ay, Dios mío, qué nervios, qué suerte tengo. Qué suerte tengo de probar… Bueno, voy a romper un poquito el huevo. El huevo. El bacalao desalado. Un poquito de acelga. Fíjate qué plato tan consistente, ¿no? Adelante.
Potty prueba el plato
Potty: Oye, ¿quieres creer que puedo apreciar la miel? Ese sabor asiático que le da el furikake. Es un plato que incluye proteína con los garbanzos, con la cecina, con el huevo. Tenemos verdura con la acelga, la zanahoria… El caldo… O sea, me voy a llevar una cantimplora para mi casa de caldo.
Lorenzo: El caldo.
Potty: ¿Vas a estar aquí un rato?
Lorenzo: Bueno, hasta un rato.
Potty: Me toca prisa. Este plato espectacular que acabas de hacer, Lorenzo, este plato tiene sabor a Madrid.
Lorenzo: Ahí está. ¿Sí o no?
Potty: Sí. Todo el sabor a Madrid.
Este plato tiene verdadero Sabor a Madrid y demuestra que la cocina tradicional puede reinventarse sin perder su esencia.
